Sobre este blog

El concepto de cocina hoy en día esta cambiando constantemente hasta el punto de crear un proyecto tan vanguardista como el del BCulinary en San sebastian.
La arquitectura de la cocina comienza como un blog, pero con el sueño de convertirlo en un concepto nuevo de la nueva generación de la cocina.

11.30.2011

Términos culinarios

1º Blanquet o Butifarra blanca: Se trata de un embutido de cerdo que como ingredientes principales tiene magro entreverado, cabeza, huevo y piñones todo triturado y almacenado en la tripa del cerdo vaciada y limpia. Se puede comer asado, frito o crudo incluso. Es un embutido típico de la costa occidental del mediterráneo.


2º Harina de fuerza: que en realidad se trata de una harina con una mayor proporción de gluten (almidón), ya que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro, al igual que las pastas secas industriales. Hay varios tipos de harinas fuertes:

· Harinas de gran fuerza
· Harina de fuerza (Augusta)
· Harina de media fuerza (Marfil) Estas son las marcas que utilizamos en la escuela

Se les llama harinas de fuerza por que su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.

Las ventajas de estas harinas son: que al tener un porcentaje alto de gluten conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa:
El almidón, al reaccionar con la levadura, un fermento vivo, y en presencia de cierta humedad, produce una reacción anaerobia que libera gas en el interior de la masa, y este gas es el que hace subir el pan.

3º Greñar el pan: El pan una vez ya ha sido fermentado y justo en el momento antes de meterlo en el horno para que se cueza hay que practicarle un corte en la parte superior de la masa por tres motivos:

  1. El pan se desgasifica  y pierde el exceso de gas que ha producido la fermentación. 
  2. Si no greñásemos la masa, el pan al aumentar su volumen en el horno se desgarraría de forma natural, y no siempre lo hace por la parte superior, dando una imagen de un pan poco cuidado 
  3. Por último, y no menos importante, le hacemos una marca propia y le damos una imagen. Hay panaderos que firman sus panes con el greñado.
4º Cocer en blanco: Cocer en el horno solo la masa con papel sulfurizado o papel de plata y legumbres secas encima. Sirve para cocer la masa previamente a la elaboración final por que con el relleno que lleve la masa no quedaría hecha. Las legumbres encima del papel sirven para que la masa con suba.

11.29.2011

PAN


El pan es un alimento básico en la dieta de todo el mundo, se podría decir, que es un alimento muy simple, pero lo simple puede ser maravilloso. Hay cientos de tipos de panes, hay diferentes elaboraciones dependiendo del país y de la cultura.

Hoy vamos ha hablar de la receta tradicional del pan, blanco o integral, no cambia casi nada, exceptuando el tipo de harina. Los ingredientes son los siguientes: 

- 500 gramos de harina de fuerza (2)
- 500 gramos de harina de fuerza media (2)
- 20 gramos de sal
- 10 gramos de levadura 
- 600 gramos de agua

ELABORACIÓN:

Se crea un volcán con la harina en la mesa de trabajo, que tiene que estar completamente limpia, dentro del volcan se incorpora la sal, la levadura y el agua. Se comienza a juntar introduciendo la harina poco a poco en el centro del volcan. Cuando empieza a estar consistente se mezcla del todo y se comienza con el amasado. Os dejo un video en el que se puede apreciar el proceso completo de amasado.
Una vez tenemos la masa completamente amasada se guarda en un bol y se mete en una cámara de refrigeración. En nuestro caso solo lleva 10 gramos de levadura, que es poco, pero por que la vamos a dejar fermentar 24 horas. Si tuviéramos que dejarla menos tiempo se le añadiría más levadura.

Después de las 24 horas, llega el momento de la división y tenemos dos maneras: 
  1. Volear el pan, que es darle tensión a la masa con la mano, en pequeñas porciones de 50 o 75 gramos para dejarles fermentar un poco más en una cámara fermentadora
  2. dividir la masa en banetones (recipientes) en una proporción de 200 o 250 gramos cada uno
Este es el resultado:


pan integral con semillas.

Pan de hogaza blanco
Para acabar y conseguir estas formas, hay que darles forma a los pequeños bollos y los panes de hogaza cogen esa forma gracias al banetone que esta impregnado de harina de maíz. 

Antes del horneado hay que greñar (3) el pan, si es grande con un cuchillo de sierra y si es pequeño con una pequeña navaja. Así se le da el toque personal del hornero.