Sobre este blog

El concepto de cocina hoy en día esta cambiando constantemente hasta el punto de crear un proyecto tan vanguardista como el del BCulinary en San sebastian.
La arquitectura de la cocina comienza como un blog, pero con el sueño de convertirlo en un concepto nuevo de la nueva generación de la cocina.

1.29.2012

Palmeras de Hojaldre!!


Para realizar este fácil pero exquisito bocado, que a más de uno le recordara a su infancia o no tan infancia solo se necesita una placa de hojaldre. En este caso el hojaldre lo hicimos en clase, pero también se puede hacer con un hojaldre comprado en cualquier supermercado.

Extendemos la lámina de hojaldre y la impregnamos de azúcar por delante y por detrás. No seáis ratas con el azúcar que estarán más buenas. Ahora le vamos a dar la forma de palmera, enrollamos desde los dos extremos hacia el centro intentando que quede igual por ambos lados.
Tenemos que tener el horno precalentado a 220º. En una placa extendemos un papel sulfurizado y las palmeras encima. Cuando estén doradas por arriba sacamos la bandeja y les damos la vuelta.
Mientras ponemos en una cazuela al fuego 100g de azúcar y 100ml de agua, es decir, la misma cantidad de agua que de azúcar. Esto será el "jarabe" con el que pintemos las palmeras. Así tendrán mucho más sabor y brillarán. 

Para hacerlas de chocolate solo habría que mojarlas en chocolate caliente y dejar que se enfrien. Solo queda disfrutar de este dulce placer. Un saludo a todos!

1.28.2012

Amorelli con torta del casar

Ingredientes:
250g. Pasta en forma de Amorelli
100g. Torta del casar
- 130g. Salmón ahumado
- 60g. de jamón
- 120ml. de nata
- 1 yema de huevo
- Queso parmesano
- Perejil picado o cebollino


Elaboración:
01. Lo primero que hacemos es poner una cazuela al fuego con agua y sal para cocer la pasta, ya que esta receta es muy rápida. Esta pasta tarda unos 7 - 8 minutos en estar al dente.

02. En otra cazuela pequeña ponemos la nata con el queso, dejamos que se mezcle y se funda bien y dejamos enfriar un poco para añadir la yema de huevo.

03. Mientras cortamos el jamón en tiras y el salmón en cuadrados pequeños. Precalentamos el horno.

04. Mezclamos todos los ingredientes en una cazuela para el horno, la pasta, la salsa, el jamón y el salmón y el perejil picado. Lo cubrimos de queso parmesano y lo gratinamos suavemente en el horno.

Esta es una receta muy sencilla y muy rápida de hacer. Espero que la probéis en casa.

1.25.2012

Bretona de chocolate

Hoy quería compartir con vosotros una receta que tubo muy buena acogida en el menú que propuso el Basque Culinary Center en la semana gastronómika de San Sebastián. 

Ingredientes masa bretona: 
- 150g. Mantequilla
- 140g. Azúcar
- 200g. Harina media fuerza
- 60g. Yema
- 20g. Impulsor; levadura química
- 2,5g. Sal

Trufa de chocolate 
- 250g Nata
- 75g Cobertura de chocolate
- 25g Azucar

Primero hacemos el relleno, llevamos a ebullición la nata y el azúcar. Mientras troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol. Vertemos la nata en el bol del chocolate y dejamos reposar 5 minutos. Después removemos con una varilla.
Mezclamos la mantequilla a punto pomada con el azúcar y la sal. Añadimos las yemas de huevo poco a poco y vamos batiendo, preferiblemente, con una espátula de plástico.

Añadimos, mientras removemos, la harina y el impulsor. Cuando ya tenemos la masa acabada, la metemos en una manga pastelera para que sea más fácil manipularla.
En una bandeja de horno con un papel sulfurado ponemos tantos aros como pastelitos queremos hacer. Rellenamos el aro con la masa, con poco espesor, unos 50 gramos por aro, ya que esta masa sube mucho.

Lo metemos en el horno a 190º durante 10 - 15 minutos. Lo desmoldamos cuando este frío, y con un aro de un diámetro mas pequeño abrimos un agujero en la parte superior del pastel.
Para el emplatado, guardamos la tapa y rellenamos la bretona con el chocolate. Podemos decorar con frutos secos o con nata.

Parece complicado, pero probad, que da muy buenos resultados!!

1.19.2012

La cocina de los valientes


¡¡Es un libro de cocina sin fotos ni recetas!! que toca temas tan actuales como el por qué de los precios en los restaurantes con estrellas o la polémica discusión de la denominación "tecnoemocional" para nombrar a los chefs que utilizan las nuevas técnicas para emocionar a los nuevos clientes.

Se lo recomiendo a todo aquel que este interesado en saber cómo la cocina española ha llegado a lo más alto en las dos últimas décadas. Se sumerge por todos los entresijos de este maravilloso mundo, aborda los conceptos más importantes, el producto, la ecococina, la relación cocina-quimica, etc. Es didáctico y esclarecedor. 

No Había leído antes ningún libro de Pau Arenos y la verdad es que estoy muy contento y sorprendido. Aquí os dejo un párrafo en particular que me gusto mucho. Esta dirigido a los chefs jóvenes:

- "...Tú eres el principal beneficiario de los descubrimientos, de los avances, del saber compartido, de la complicidad chef-científico-productor, porque tu historia está por escribir..."

1.17.2012

Sal de Jamón Serrano

La "sal" de jamón es un recurso estupendo para completar un buen aperitivo. Tiene un sabor intenso a jamón, queda muy crujiente y aporta un color vivo. Sorprende a cualquier comensal a la vista, pero es mejor aun en boca.

Es muy sencillo, solo se necesita jamón serrano y papel sulfurado o papel para horno, fácil de encontrar en cualquier supermercado. Cortamos el jamón lo más fino posible y retiramos toda la grasa. Lo metemos al horno en el modo ventilador (que es el más seco posible). Si vuestro horno no tiene esta opción, podréis hacerlo con la opción de calor arriba. 20 minutos a 220º.

Lo que pretendemos es que el jamón pierda toda su agua y su grasa y quede completamente seco. 
Para acabar, lo sacamos del horno y dejamos enfriar un minuto, para después picarlo todo muy fino en un mortero de manera natural.
Cena nochevieja.
A Fuego Negro.

1.15.2012

A Fuego Negro (Donostia)

"A fuego negro" no es el típico restaurante de pintxos que podrías encontrarte en la parte vieja de San Sebastián, es más, es completamente distinto a todos los demás. Es un local medianamente pequeño, en C/ 31 de Agosto, pero con una visión y fama gigantes. Es un gran reclamo para el turismo gastronómico de calidad en Donostía.
Flash de gazpatxo y ajo blanco
No hace falta que diga que los pintxos son un alarde de imaginación, que son divertidos, que son dinámicos, que tienen nombres muy elocuentes e ingeniosos, por que eso lo estáis viendo en las fotos. Yo solo os quiero añadir que la presentación va cogida de la mano del sabor y del gusto.

Mackobe with txips (de platano)
Rissotajo de hiervas y matices (canela, pimentos, curry, afazran)
Son gente muy joven y emprendedora. Todo el restaurante esta decorado con arte moderno, con pequeños guiños a la música, la verdad es que llama la atención. El local tiene dos zona, la primera es la barra, que en este caso no tiene pintxos expuestos y la segunda una pequeña sala con comedor para tomar menús.
Tigreton de mejillón
Bakalau enkarbonao con peptitas de pimiento y polenta
"A fuego negro" es el claro ejemplo de que se puede triunfar tengas la imagen que tengas. Claro esta que detrás de esa imagen que dan de desentendidos, jovenes alocados, locos por la música, los tatoos, hay muchísimo trabajo mental y físico para haber puesto el restaurante al nivel que esta.
Huevo con hongos y jamón
Regalize it!!
Cuando volví a casa, me gusto tanto, que quise saber un poco mas sobre ellos y su concepto de cocina y de negocio. Me metí en su pagina web, cosa que os recomiendo a todos, y descubrí que lo que buscan es relacionar todas sus aficiones a la cocina y a su negocio. Tienen dos libros muy interesantes, ya que son bastante peculiares.

En fin, espero que os haya abierto el apetito, que seguro que si, y vayais a probarlo. Un saludo

1.13.2012

Como hacer masa de Pizza

Lo primero que necesitaremos será la harina. En el mercado hay muchos tipos de harina, además, ahora las separan para todo tipo de cosas, croquetas, pizza, pan, etc. Quería probar las harinas preparadas de "Santa Rita", ya que nos las había recomendado nuestro profesor, Mikel Ataun, en clase. La verdad es que el resultado fue mejor del que esperaba, una masa fina y crujiente.

Es una harina de trigo blanda, especialmente indicada para preparar masas de pizza, empanadas, empanadillas y masa quebrada ( para la Quiché )

Hay que dejarse llevar un poco por el producto y confiar en sus instrucciones:

- 430 g. de harina "Santa Rita" para pizza.
- Medio vaso de agua templada.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cuchara de café de sal.


Vertemos todos los ingredientes en un bol y los amasamos hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue en las manos. Reservamos en la nevera tapada con film transparente unos 20 - 25 minutos. Podemos utilizar este tiempo de reposo en pensar como y de qué serán las pizzas.

Cuando la masa ya ha reposado cortamos la cantidad que queramos utilizar y le damos forma. Aquí entra en juego la imaginación, el campo es amplísimo, con tomate, con nata, grande, pequeña, redonda, cuadrada, con albahaca, con oregano, champiñones, jamón serrano, etc...
Pizza con nata, champiñones, cebolla, jamón York
Si nos sobra algo de masa, por que da para dos pizzas contundentes, podemos cocerla en el horno un poco (blanquear) y así congelar.
Mini pizza: La primera con tomate, mozzarella y albahaca. La segunda con cebolla, pimiento y jamón serrano (en un caso horneado y en el otro no). La tercera es una mini calzonne gratinada con provolone, cebolla y champiñones.

Espero que os animéis ha probar en casa, que parece complicado, pero es fácil y divertido.

1.12.2012

Taller de pre-elaborados


Como ya os dije, soy estudiante del Basque Culinary Center, y os voy a enseñar un poco lo que vamos haciendo en la universidad. 
Cabeza de Rape y sus carrilleras.
Nos organizamos por talleres para llevar a cabo las prácticas y a la vez las tareas del restaurante de la uni. Este mes a mi grupo y a mi nos ha tocado el taller de pre-elaborados. 
Bacon a tiras
desescamar una merluza.
Este taller consiste, como bien dice su nombre, en preparar todos los productos de las recetas que luego se van a terminar en cocina. Nos dividimos en cuatro tareas: verduras, pescados, carnes, aves y embutidos, y fondos. 
kokotxas de merluza.
Corte de verduras.
Fileteamos merluzas, rape, atún, salmón. Cortamos en brunoise, mirepoixe, juliana. Torneamos patatas, yuca, zanahorias. Despiezamos pollos, patos, conejos. Y todas las sobras de nuestro trabajo acaban en una enorme marmita y se reutilizan para caldos, ya sean fondos blancos, oscuros, fumets de pescado, etc.
Corte de patatas.

1.10.2012

Arroz al Horno

La receta que voy a compartir hoy con todos vosotros es un plato muy típico de la cocina valenciana desde el siglo XVII. 

Ingredientes:


- Arroz redondo
- Costillas de cerdo
- Panceta de cerdo
- Dos patatas grandes
- Tres tomates de rama
- Morcilla
- Una cabeza de ajo
- hebras de azafrán
- (Garbanzos, chorizo, longaniza)

Preparación:


01. En una sartén antihaderente se sellan las costillas y la panceta hasta que estén bien doradas. Se sacan y se reservan en la cazuela de barro. A la vez, se deja la cabeza de ajo en la sartén que se vaya haciendo poco a poco.

02. Repetimos el mismo paso con las patatas, las morcillas y los tomates. Y vamos salando cada vez. Utilizamos un corte en rodajas. Si quisiésemos poner longaniza y chorizo seguimos el mismo paso, y lo mismo con los garbanzos, ya remojados y cocidos.

03. Utilizamos la misma sarten y el mismo aceite para sofreir el arroz, ahora es el momento de añadir el azafrán. El azafrán aporta el color amarillo tan peculiar de este arroz, además de buen sabor. 3 - 4 hebras por ración. Así conseguimos que coja el sabor de todos los alimentos. Y lo juntamos todo en la cazuela de barro.


04. La proporción de arroz y agua para esta receta es: Una taza de arroz, una taza y media de agua. Al agua se le añade colorante alimenticio y la sal. Lo introducimos en el horno precalentado a 230º media hora más o menos.


Espero que os guste y que lo intentéis hacer en casa. Es uno de mis platos favoritos. Un saludo a todos!!

1.02.2012

Mercado Central (VLC)

Un edificio del siglo XX, modernista y emblemático de la ciudad de valencia es el enclave del Mercado central.  Se encuentra ubicado en la calle Bolseria, aunque tiene varias fachadas y portones. Abierto por las mañanas.
La fachada tiene una decoración muy valenciana, azulejos de colores y el escudo de la ciudad  por todas partes.
Fachada trasera (calle Bolsería)
Una vez dentro, su distribución, te hace sentir como en el mercado de un pueblo, con su plaza central, en este caso con una gran cúpula. En el centro del mercado encontramos los puestos de verduras y frutas, estos rodeados de los de carnes y embutidos. Los puestos de pescado dan a otra pequeña "plaza" dentro del propio mercado.
Setas del mundo
Frutas del mundo
Dejando el edifico y su distribución a un lado, pasemos a lo importante, el producto. El mercado se caracteriza por ofrecer una gran cantidad de productos autóctonos, naranjas, mandarinas, tomates, judías, etc... Esta variedad se ve reflejada en la cocina valenciana.


Pienso, que visitar mercados como este, es una experiencia gratificante, desde el punto de vista gastronómico y cultural. Se puede aprender mucho sobre tu propia tierra y expandirte hacia productos exóticos de otras culturas. Hay que estar abierto a probar nuevos productos, sin miedo y sin censura.
Anguilas de la Albufera
Cervezas del mundo
No hace falta que os diga, los aromas que desprende el conjunto de los puestos una vez entras al mercado. En cuanto te acercas a puestos, como el del queso, la fragancia es tan intensa que hasta puedes imaginar el sabor de cada queso...
Quesos del mundo
 Espero poder compartir esta experiencia con vosotros, y que os paséis a visitar este gran mercado.