Hecho a mano! Dan Lepard

Además del festival de cine, este mes en San Sebastián, ha estado abierta una panadería móvil y temporal dirigida por uno de los mejores panaderos de Europa, Dan Lepard. No era una panadería al uso, a parte de poder comprar pan, se impartían cursos y monográficos sobre el pan. 

Dan Lepard es, en parte, conocido por escribir un gran libro sobre pan, "Hecho a mano". Un libro increíble, con una fotografía excepcional y con un valor educativo muy alto. Solo leyendo la introducción podemos darnos cuenta del amor de este hombre por el pan y por las personas que lo elaboran. Relata la historia de 6 panaderos de distintos lugares del mundo con sus recetas y tradiciones especiales. 

Sabiendo todo esto y habiendo comprado el libro hace un año por una recomendación de un profesor, tenía que probar ese pan! En la panadería hacían 4 tipos de panes distintos, pero ninguno condimentado. La diferencia radicaba en la receta. 

Este es el aspecto tan bonito de este pan. El corte sutil de la parte de arriba (completamente necesario al hornear el pan) le aporta un aspecto muy elegante. Pero sin ninguna duda, aparte del sabor, me quedé muy sorprendido por cómo sonaba. Sólo hacía falta acercárselo un poco al oído y crujirlo con cuidado, increíble. 

Bueno aquí os dejo algo que se nos ocurrió, a mis compañeros y a mi, para sacarle un buen partido al pan. Aunque también merece la pena probarlo sin nada, con aceite y sal gorda, cuando aun esté un poco caliente por la cocción.

La receta es muy simple:

- Pimiento verde y rojo

- Lomo de cerdo adobado (podéis utilizar la carne que prefiráis)

- Queso idiazábal

- Jamón serrano

01. Rehogar durante unos minutos el pimiento verde y el rojo y colocarlo sobre  las rebanadas de pan. Hacer el lomo a la plancha y montarlo encima del pimiento. Colocamos una loncha de queso por encima e introducimos al horno 2 minutos. Cuando el pan se haya tostado un poco (no mucho, ya que a este pan no le hace falta) lo sacamos y esparcimos por encima el jamón serrano en crudo. 

Espero que os haya gustado, y si os interesa el pan o tenéis curiosidad os recomiendo que le echéis un vistazo al libro porque no tiene desperdicio. Un Saludo!!

Términos culinarios

1º Blanquet o Butifarra blanca: Se trata de un embutido de cerdo que como ingredientes principales tiene magro entreverado, cabeza, huevo y piñones todo triturado y almacenado en la tripa del cerdo vaciada y limpia. Se puede comer asado, frito o crudo incluso. Es un embutido típico de la costa occidental del mediterráneo.

2º Harina de fuerza: que en realidad se trata de una harina con una mayor proporción de gluten (almidón), ya que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro, al igual que las pastas secas industriales. Hay varios tipos de harinas fuertes:

· Harinas de gran fuerza

· Harina de fuerza (Augusta)

· Harina de media fuerza (Marfil) Estas son las marcas que utilizamos en la escuela

Se les llama harinas de fuerza por que su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.

Las ventajas de estas harinas son: que al tener un porcentaje alto de gluten conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa:

El almidón, al reaccionar con la levadura, un fermento vivo, y en presencia de cierta humedad, produce una reacción anaerobia que libera gas en el interior de la masa, y este gas es el que hace subir el pan.

3º Greñar el pan: El pan una vez ya ha sido fermentado y justo en el momento antes de meterlo en el horno para que se cueza hay que practicarle un corte en la parte superior de la masa por tres motivos:

1. El pan se desgasifica  y pierde el exceso de gas que ha producido la fermentación. 
2. Si no greñásemos la masa, el pan al aumentar su volumen en el horno se desgarraría de forma natural, y no siempre lo hace por la parte superior, dando una imagen de un pan poco cuidado 
3. Por último, y no menos importante, le hacemos una marca propia y le damos una imagen. Hay panaderos que firman sus panes con el greñado.

4º Cocer en blanco: Cocer en el horno solo la masa con papel sulfurizado o papel de plata y legumbres secas encima. Sirve para cocer la masa previamente a la elaboración final por que con el relleno que lleve la masa no quedaría hecha. Las legumbres encima del papel sirven para que la masa con suba.