Hecho a mano! Dan Lepard

Además del festival de cine, este mes en San Sebastián, ha estado abierta una panadería móvil y temporal dirigida por uno de los mejores panaderos de Europa, Dan Lepard. No era una panadería al uso, a parte de poder comprar pan, se impartían cursos y monográficos sobre el pan. 

Dan Lepard es, en parte, conocido por escribir un gran libro sobre pan, "Hecho a mano". Un libro increíble, con una fotografía excepcional y con un valor educativo muy alto. Solo leyendo la introducción podemos darnos cuenta del amor de este hombre por el pan y por las personas que lo elaboran. Relata la historia de 6 panaderos de distintos lugares del mundo con sus recetas y tradiciones especiales. 

Sabiendo todo esto y habiendo comprado el libro hace un año por una recomendación de un profesor, tenía que probar ese pan! En la panadería hacían 4 tipos de panes distintos, pero ninguno condimentado. La diferencia radicaba en la receta. 

Este es el aspecto tan bonito de este pan. El corte sutil de la parte de arriba (completamente necesario al hornear el pan) le aporta un aspecto muy elegante. Pero sin ninguna duda, aparte del sabor, me quedé muy sorprendido por cómo sonaba. Sólo hacía falta acercárselo un poco al oído y crujirlo con cuidado, increíble. 

Bueno aquí os dejo algo que se nos ocurrió, a mis compañeros y a mi, para sacarle un buen partido al pan. Aunque también merece la pena probarlo sin nada, con aceite y sal gorda, cuando aun esté un poco caliente por la cocción.

La receta es muy simple:

- Pimiento verde y rojo

- Lomo de cerdo adobado (podéis utilizar la carne que prefiráis)

- Queso idiazábal

- Jamón serrano

01. Rehogar durante unos minutos el pimiento verde y el rojo y colocarlo sobre  las rebanadas de pan. Hacer el lomo a la plancha y montarlo encima del pimiento. Colocamos una loncha de queso por encima e introducimos al horno 2 minutos. Cuando el pan se haya tostado un poco (no mucho, ya que a este pan no le hace falta) lo sacamos y esparcimos por encima el jamón serrano en crudo. 

Espero que os haya gustado, y si os interesa el pan o tenéis curiosidad os recomiendo que le echéis un vistazo al libro porque no tiene desperdicio. Un Saludo!!

Restaurante Pepe Vieira

Como ya sabréis, la semana pasada estuve de viaje con el Basque Culinary Center por el sur de Galicia, más concretamente por Sanxenxo. Una de todas las cosas que hicimos en tres jornadas a tiempo completo por Pontevedra fue la visita al magnífico restaurante de Pepe Vieira. 

Nada más entras a la parcela del restaurante percibes lo perfecto e impoluto que va a estar todo. El Restaurante se encuentra en un emplazamiento difícil de mejorar. Está en la cima de una colina, rodeado de naturaleza, de bosque, es más, Pepe nos contó que hay noches que por el jardín se cruza con conejos, jabalíes y, sorprendentemente, con caballos salvajes. 

SUSHI (Salmón, langostino)

Sushi, "Arroz avinagrado". Es la elaboración más conocida de la comida japonesa, y yo diría que una de las recetas más cocinadas alrededor de todo el mundo. El Sushi nipón se elabora con pescado y marisco, pero como casi toda la cocina oriental, ha sido occidentalizado y "reeditado" con queso, carne y productos de la tierra como setas y trufa. Es un plato relativamente fácil de cocinar. Hay que tener cuidado con la elaboración del arroz, que antiguamente se cocinaba al vapor, pero el ritmo de las cocinas profesionales obligó a cocinarlo hervido en agua. No hace falta decir, que la calidad y frescura del pescado debe llevarse a rajatabla, por un lado por el sabor y por el otro por la higiene y la salubridad. 

El sushi apareció hace mas de 2000 años al fermentar el pescado limpio y destripado junto con el arroz que ayudaba a su conservación y aportaban una gran cantidad de proteínas. Este sushi prehistórico se llamaba Narezushi, pero de éste se comía solo el pescado. Desde entonces el Sushi ha ido evolucionando y mejorando. Una figura importante en la historia de este plato es el chef creativo Yohei Hanay. A partir de los años 70 -80 el sushi despegó a nivel mundial gracias a la fama de plato sano y sabroso.

Yo os dejo tres tipos de Sushi, podéis probar estos o aventuraros a nuevas combinaciones de sabores. Os recomiendo utilizar aguacate, que le aporta frescura, por ejemplo. 

Ingredientes para 3 rulos de sushi:

- 300 grs de arroz glutinoso para sushi

- 330 grs de agua

- Vinagre de arroz

- Una pizca de azúcar y sal

- 3 Algas nori

- 1/2 Pepino

- 1/2 zanahoria

- Pepinillos en vinagre

- Salmón

- Langostino cocido (Puede ser crudo)

- Queso philadelphia

- Jengibre, Wasabi y salsa de Soja

- Esterilla de bambú para enrollar

- Panko (Pan rallado para freir)

Decoración de chocolate para postres

Hoy os traigo una manera muy fácil de decorar vuestros postres dándoles un toque crujiente y de color. Sólo se necesita chocolate, una espátula de metal y una mesa de trabajo bien limpia. Juntando chocolate negro y blanco conseguimos el contraste que deseamos y siempre nos quedará muy vistoso. Animaos a hacerlo!!

Ingredientes:

- Chocolate negro para cobertura 

- Chocolate blanco para cobertura

Mayonesa de soja

De entre todas las posibles mayonesas que se podrían hacer, desde la tradicional de aceite de oliva, he elegido la de soja porque creo que es muy práctica y llamativa. Me gusta mucho el toque oriental que tiene esta salsa. Es una de las denominadas mayonesas japonesas, también la hay de wasabi, por ejemplo. Aporta un toque especial a una hamburguesa o a un salmón a la plancha, con el sushi también puede combinar, solo tenéis que echadle imaginación. ¿No trata de eso la cocina, de imaginación? 

Debemos tener cuidado con la higiene al preparar esta receta ya que estamos hablando de huevo crudo. Tenemos que tener cuidado al cascar el huevo. Cascarlo y echarlo en un recipiente distinto. Cuando comprobemos que no ha caído ninguna cáscara podremos utilizarlo. Hacer solo la cantidad que vayáis a utilizar, no la guardéis. Hay que prevenir la Salmonelosis 

Ingredientes:

- Un huevo

- 4 o 5 cucharadas de aceite de girasol

- 4 0 5 cucharadas de aceite de oliva

- 2 cucharadas de salsa de soja

- 1 cucharada de vinagre o zumo de limón

- Sal al gusto

Cristal de tomate

La receta de hoy es muy fácil de hacer y muy vistosa. La he llamado cristal de tomate, pero que cada uno la bautice como más le guste. Es simplemente la piel del tomate secada al horno, pero el resultado es más que aparente. Con su color rojo intenso nos ayuda a presentar un postre o una elaboración salada aportando un contraste especial. Como ya he dicho, funciona a la perfección con una receta dulce, pero también se me ocurre como decoración de un provolonne fundido (queso italiano) o una ensalada acompañada de granada, foie, etc...

Ingredientes:

- 10 Tomates de pera

- 300 gramos de agua

- 300 gramos de azúcar

- 1 una placa siltpat (silicona)

Receta de pasta para un concurso

Hoy os traigo una entrada diferente a todas las demás. Me he presentado a un CONCURSO de comida italiana en el que hay que elaborar una receta! La única condición de la receta es que la pasta sea la protagonista.

ESTA ES MI PROPUESTA: Bombardoni lisci rellenos de rape y sepia, sobre una salsa de frutti di mare, acompañados de gambas y jugo de mejillón.

Y aquí es donde os necesito a vosotros... para ayudarme tan sólo tenéis que hacer CLICK en este LINK, y darle a ME GUSTA, habiendo iniciado sesión previamente en Facebook:

http://www.cbg.es/blog/recetario/bombardoni-lisci-rellenos-de-rape-y-sepia-sobre-una-salsa-de-frutti-di-mare-acompanados-de-gambas-y-jugo-de-mejillon/

El premio consiste en realizar unas prácticas en uno de los mejores restaurantes del mundo, y os agradecería mucho que me echaráis una mano!

Un Saludo, y muchas gracias.

Sergio.

Mermelada de tomate

Ingredientes:

- 1 kilo de tomates maduros.

- 125 gramos de azúcar blanco

- 125 gramos de azúcar moreno

- Zumo de medio limón

Elaboración:

01. Tenemos que pelar y quitar las pepitas de los tomates, por lo tanto, acabaremos teniendo más o menos medio kilo. Es importante pesarlo, ya que las medidas de azúcar varían en proporción al peso del tomate. Hay que poner la mitad de cantidad de azúcar que de tomate. A su vez, dicha cantidad de azúcar debe de estar formada a partes iguales por azúcar moreno y blanco.

02. Para empezar, tenemos que cortar el tomate en brunoise, en dados pequeños. Se podría hacer con la batidora o la picadora, pero yo creo que queda más casero hacerlo a corte de cuchillo. Ponemos todo el tomate en un bol y le añadimos los dos tipos de azúcar. Removemos muy bien para que todo el tomate quede impregnado y reservamos durante media hora. El azúcar hará su trabajo, y el tomate soltará toda su agua.

03. Ponemos el tomate en una cazuela y vertemos el zumo de limón. Lo cocemos todo junto durante 10 minutos a fuego medio. Más tarde, le damos un subimos la intensidad del fuego durante unos 3 minutos. Y para acabar lo dejamos cociendo durante 20 minutos más de nuevo a fuego medio. No debemos dejar la mermelada muy seca, por que si no, cuando se enfríe se quedará más dura de lo que queremos.

La dejamos enfriar y la metemos en un tarro, a ser posible, que se cierre herméticamente y así nos durará más tiempo.

Espero que os haya gustado. Es perfecta para acompañar a unas tostadas o, mejor aún, quesos como el Provolone o el Camembert. 

Un saludo!!

Mozzarella con tomate y berenjena

La receta de hoy está llena de sabores tradicionales italianos como de colores, casi los de su bandera. La gastronomía italiana es amplísima, con unos productos autóctonos increíbles. Han sabido transmitir lealtad a su cocina desde siempre y sobre todo a su materia prima, la cual, han venerado como a dioses paganos. 

Uno de estos magníficos productos es el queso mozzarella, un queso blando, con corteza blanda y de maduración joven, esto quiere decir que en su sabor conserva sabores lácteos frescos. Personalmente me gusta mucho la mezcla de la berenjena, la mozzarella y la albahaca, y todo ello, bajo una buena salsa de tomate. Hoy, que no tengo albahaca, se me ha ocurrido esta manera de presentar la misma receta. Espero que os guste:

Ingredientes:

1 Mozzarella (de las que van en agua)

1 tomate en rama

2 berenjenas

Huevo

Pan rallado

Aceite sal y pimienta

Canónigos 

Elaboración:

01. Vamos a empezar con la mousse de berenjena. Cortamos las berenjenas en laminas de 1 cm de grosor a lo largo y las ponemos en un colador de pasta con un poco de sal durante 15 minutos para evitar que luego amargue. Las introducimos en el horno precalentado a 220 ºC con un chorro de aceite durante 15 - 20 minutos. Cuando este bien hechas las trituramos y vamos añadiendo dos cucharadas de aceite. Rectificamos de sal y pimienta.

02. Cortamos el tomate en rodajas finas y reservamos.

03. Empanamos el queso mozzarella en este orden: Harina, huevo y pan rallado. Nos aseguramos de que queda bien empanado. Freímos en una sartén con el aceite caliente a fuego medio alto, con cuidado de no pincharla. El objetivo es que nos quede algo derretida por dentro pero manteniendo la forma.

04. Emplatamos. Decoramos con canónigos. También podríamos utilizar albahaca o rúcula. 

Es perfecto como entrante ligero para compartir. Espero que lo disfrutéis!

Un saludo!!

Calçotada en Valls (Tarragona)

Primero es conveniente explicar un poco que son los "calçots". Son los brotes que aparecen cuando se replantan las cebollas blancas, reciben este nombre por que a medida que van creciendo los brotes se van calzando, para blanquearlos. Son típicos de Valls, un pequeño municipio de Tarragona, donde el clima es el idóneo para su cultivo.

Este plato se acompaña con una salsa muy catalana, la salsa romesco. Esta salsa tiene como ingredientes imprescindibles, el tomate, la almendra, la ñora y el ajo. En cuanto pueda, subiré la receta completa para que la probéis en casa.

Salsa romesco

La semana pasada fui a probar este magnífico producto a un restaurante que se encuentra en la carretera entre Tarragona y Valls, "Casa Felix", que es conocidísimo por ofrecer un menú "calçotada", aunque se puedan pedir por raciones.

Comer calçots se ha convertido en todo un ritual, se necesitan varios instrumentos y una salsa única. Babero, guantes, salsa romesco y sobre todo, ganas de jugar un poco, ya que se comen con las manos.

Una ración de Calçots

Hay que seguir una pequeñas instrucciones, que aunque seas nuevo en el proceso, son fáciles de aprender. Coged el calçot con una mano, dejando fuera las capas exteriores. Con la otra mano, abrazandolo desde arriba, tirar hacia abajo. Es fácil, hay que conseguir quitar la capa "carbonizada". Ahora es el momento de sumergirlo literalmente en la salsa romesco. Para comerlo, ya os podéis imaginar, hay que hacerlo de golpe. El  sabor fuerte de la salsa queda perfecto con el sabor a cebolla suave del calçot.

Para acabar la calçotada, yo recomiendo un postre catalán, para no desviarnos de estas tierras, en este caso una, buenísima crema catalana.

Si pasáis por allí, merece la pena parar y probar, os recomiendo que os pidáis una ración para dos personas ya que son abundantes y así podéis tomar algún otro aperitivo o postre típico de la zona.

Un saludo!!