Bombardoni lisci "Frutti di mare" (Concurso de pasta)

Llevaba dos días esperando con ansia el resultado de la primera fase del concurso de pasta al que me presente hace algo más de un mes. Ayer por la noche, a última hora, y casi sin esperarlo, salieron los resultados, con la grata sorpresa de que he sido seleccionado para la final!! Pasada esta primera fase pongo la vista en Barcelona. El día 11 de Junio será la final en la "Escuela de Hostelería y Turismo" de la ciudad Condal.

Afrontaré este nuevo reto con muchísima ilusión, algo de nervios y humildad!! Muchas Gracias a todo aquel que votó por mi receta y enhorabuena a los otros 7 finalistas del concurso, sobretodo a Diego Benítez, compañero en el Basque Culinary Center. Aquí os dejo la receta, un saludo!

Ingredientes para 4 personas:

Para la pasta:

• 300 gramos de bombardoni lisci  nº 132
• 3 litros de agua
• 30 gramos de sal.
• c/s de aceite de oliva 

Para el relleno:

• 300 de cola de rape
• 300 Sepia
• Sal
• Aceite de oliva 

Para la salsa:

• 200 gramos de cebolla
• 3  cabezas de ajos
• 500 gramos de tomate de pera natural
• El caldo de los mejillones
• El jugo de las cabezas de las gambas
• Huesos de la cola del rape

Para el jugo de mejillón:

• 500 gramos de mejillones
• 150 ml de vino blanco
• 2 cabezas de ajo sin pelar
• 1 rodaja de limón
• Laurel
• 2 c/s de aceite de oliva

Restaurante Pepe Vieira

Como ya sabréis, la semana pasada estuve de viaje con el Basque Culinary Center por el sur de Galicia, más concretamente por Sanxenxo. Una de todas las cosas que hicimos en tres jornadas a tiempo completo por Pontevedra fue la visita al magnífico restaurante de Pepe Vieira. 

Nada más entras a la parcela del restaurante percibes lo perfecto e impoluto que va a estar todo. El Restaurante se encuentra en un emplazamiento difícil de mejorar. Está en la cima de una colina, rodeado de naturaleza, de bosque, es más, Pepe nos contó que hay noches que por el jardín se cruza con conejos, jabalíes y, sorprendentemente, con caballos salvajes. 

SUSHI (Salmón, langostino)

Sushi, "Arroz avinagrado". Es la elaboración más conocida de la comida japonesa, y yo diría que una de las recetas más cocinadas alrededor de todo el mundo. El Sushi nipón se elabora con pescado y marisco, pero como casi toda la cocina oriental, ha sido occidentalizado y "reeditado" con queso, carne y productos de la tierra como setas y trufa. Es un plato relativamente fácil de cocinar. Hay que tener cuidado con la elaboración del arroz, que antiguamente se cocinaba al vapor, pero el ritmo de las cocinas profesionales obligó a cocinarlo hervido en agua. No hace falta decir, que la calidad y frescura del pescado debe llevarse a rajatabla, por un lado por el sabor y por el otro por la higiene y la salubridad. 

El sushi apareció hace mas de 2000 años al fermentar el pescado limpio y destripado junto con el arroz que ayudaba a su conservación y aportaban una gran cantidad de proteínas. Este sushi prehistórico se llamaba Narezushi, pero de éste se comía solo el pescado. Desde entonces el Sushi ha ido evolucionando y mejorando. Una figura importante en la historia de este plato es el chef creativo Yohei Hanay. A partir de los años 70 -80 el sushi despegó a nivel mundial gracias a la fama de plato sano y sabroso.

Yo os dejo tres tipos de Sushi, podéis probar estos o aventuraros a nuevas combinaciones de sabores. Os recomiendo utilizar aguacate, que le aporta frescura, por ejemplo. 

Ingredientes para 3 rulos de sushi:

- 300 grs de arroz glutinoso para sushi

- 330 grs de agua

- Vinagre de arroz

- Una pizca de azúcar y sal

- 3 Algas nori

- 1/2 Pepino

- 1/2 zanahoria

- Pepinillos en vinagre

- Salmón

- Langostino cocido (Puede ser crudo)

- Queso philadelphia

- Jengibre, Wasabi y salsa de Soja

- Esterilla de bambú para enrollar

- Panko (Pan rallado para freir)

Taller de Pastelería II

Ruso de pistacho con crema de frutas de la pasión.

Esta semana justo hemos acabado el taller de pastelería. En mi caso y en el de algunos de mis compañeros, pastelería fue el primer taller que tocamos cuando entramos a la universidad, así que lo hemos esperado con muchas ganas y expectativas. Cuando estuvimos en sala hace un mes y pico, ya servíamos los postres que nos subían de este taller y los mirábamos con incertidumbre, envidia (sana siempre) y, sobre todo, ignorancia. Ahora era nuestro momento, por fin íbamos a saber hacer esos postres, esas decoraciones (la mayoría ya están subidas al blog), esos panes. Por fin íbamos a probarlo todo, que es igual de importante.

Jugo de arroz con leche, bizcocho de canela y teja de naranja.

Sopa fria de fresa a la pimienta verde con helado de vainilla

Masa hojaldre

Ensalada de puerros con salsa de mostaza y huevo

Este aperitivo de puerros es perfecto para una mañana de verano, se come frío y podríamos acompañarlo con un vino blanco muy muy frío. Para esos días que la temperatura agobia y ahora que se acerca el calorcito. Una variante de este plato podría ser cambiar los puerros por espárragos blancos en conserva y el pimiento verde por cebollino. Espero que os guste.

Ingredientes:

- 8 puerros

- 2 huevos

- 1 pimiento verde italiano

Para la vinagreta:

- 2 c/s de vinagre de manzana

- 2 c/s de mostaza dijon

- 2 c/s de aceite de oliva 

- 2 c/s de agua

Teja de naranja

Al hacer un postre buscamos que exista mas de un sabor en el plato y que combinen entre ellos. Con las texturas pasa lo mismo. Las texturas crujientes son muy recurrentes para acompañar helados, bizcochos jugosos, biscuits, en conclusión, cualquier textura esponjosa o gomosa. Además las tejas tienen una forma circular, lo que nos da la posibilidad de jugar en la decoración del plato. 

Ingredientes para 60 crujientes: 

- 240 grs de azúcar lustre 

- 60 grs harina

- 90 grs de mantequilla derretida

- 90 grs zumo de naranja

- Ralladura de media naranja 

Hokayaki (Vieira con verduras y marisco)

La verdad es que soy un enamorado de la cocina oriental, no solo la japonesa y la china, si no que voy más allá e intento descubrir cocinas como la tailandesa, la taiwanesa, vietnamita, indonesia, etc... Son cocinas riquísimas en elaboraciones con verduras, pescado y carne. Os sorprenderían las combinaciones de sabores típicas de aquellos países, maridajes que en España lo tacharíamos de innovación sin precedentes. Bueno hoy os traigo un "Hokayaki" Hoka vieira, y yaki es la manera de cocinarlo. Es un plato muy sabroso y con sabores cítricos. 

Ingredientes:

- 4 vieiras

- 1 pimiento verde 

- 3/4 pimiento rojo

- 2 Puerros

- Calamar

- Gambas crudas

- 50 ml de vino de arroz (sake)

- 40 ml de soja

- Zumo de media lima

- Mayonesa y huevas de salmón (opcional para decorar)