Sobre este blog

El concepto de cocina hoy en día esta cambiando constantemente hasta el punto de crear un proyecto tan vanguardista como el del BCulinary en San sebastian.
La arquitectura de la cocina comienza como un blog, pero con el sueño de convertirlo en un concepto nuevo de la nueva generación de la cocina.

3.11.2012

Análisis Sensorial

El otro día en la universidad, por fin nos tocó inaugurar, por lo menos en mi caso, el Aula de Catas. Es una clase con grifos y pilas individuales y una pequeña lámpara para poder iluminar mejor las copas. La verdad es que en este caso no íbamos a hacer ninguna cata, no por ahora. Íbamos a tener una sesión de "análisis sensorial".

Al ser la primera práctica que teníamos de análisis sensorial, fue introductoria y muy básica.
La práctica se dividió por sentidos: el gusto, el olfato, el tacto, la vista y el oído. También en sabores, olores, texturas, colores y sonidos. El objetivo fundamental de la práctica era empezar a familiarizarse con todos estos temas, pero de una manera muy práctica y dinámica, bebiendo, comiendo, mirando, analizando, verbalizando. Esto último es realmente importante, porque es lo más difícil. Es otro de los objetivos, saber transmitir las sensaciones que te provoca un estimulo externo. Saber explicar con palabras que es lo que sientes, una sensación que no estamos acostumbrados a exponer, o que hacemos siempre de manera muy simple.
Analizamos los sabores primarios. Dulce, ácido, salado, amargo y umami. Me imagino que os sonarán todos menos el umami. Este sabor se ha nombrado hace relativamente poco aunque existe en la naturaleza desde siempre. Es como sal, unos cristales minúsculos que potencian los sabores, pero aportan un sabor peculiar. Para que os hagáis una idea, se utiliza mucho en las sopas y en la comida china. Otorga un ligero sabor a carne. La leche materna, por poneros un ejemplo, sabe a umami.
Después de los sabores, le tocó el turno a los olores. Alcanfor, almizcle, flores, menta, acre y podrido. Olores muy agradables como el alcanfor y las flores, hasta un olor repugnante que impregna toda la habitación como es el de podrido. Fue muy sorprendente, oler una colonia y descubrir que tiene un ligero porcentaje de podrido.
Las dos últimas "pruebas" fueron las de textura y color. Para la primera teníamos que analizar diferentes materiales y explicar la textura (crujiente, gomoso, cremoso, fibroso), estado (húmedo/seco), la intensidad y sonido. La última fue un monográfico de la cebolla, que si la cocinas de una manera u otra tiene distinto color, sabor, olor y textura. Teníamos que diferenciarlos.
Fue una experiencia muy constructiva, pero esto si no se practica a menudo no sirve para nada. Hay que acostumbrar el paladar a los sabores, la nariz a los olores, etcétera, y eso es un trabajo a largo plazo. La verdad es que creo que es muy útil a la hora de disfrutar de la comida y de la bebida como a la hora de embarcarse en crear nuevos platos y nuevas mezclas de sabores, texturas y olores.

Un saludo!!

4 comentarios:

  1. que interesante! sabor a umami! no lo habia oido en mi vida.Esta claro que en tu universidad no solo quieren crear buenos cocineros, sino personas interesadas en descubrir nuevos mundos dentro de ese maravilloso universo que es la gastronomia.Felicidades por haber conseguido estar alli y ser uno de los elegidos! ah me gusta tu blog!!

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  2. Muchas gracias! La verdad es que vamos haciendo cosas muy interesantes en la universidad! Si te gusta la gastronomía, sígueme, iré subiendo curiosidades y cursos que nos ofrecen en el Basque culinary!

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  3. Perfecta narración de lo aprendido en tu clase, Sergio espero que aproveches y disfrutes de todo lo que allí ocurra porque cualquier persona al que le apasione la cocina daría lo que fuera por estar allí, te envidio , a mi me encantaría estar allí y aprenderlo todo , seria como una esponja, como no puede ser estaré pendiente de tu blog y tu serás mi maestro un placer haberte encontrado.

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    1. Muchisimas Gracias Vidal. Siempre es un placer ver como gente de la profesión apoya lo que hago y tiene tanta ilusión por la carrera que se esta poniendo en marcha. Me ayuda a seguir, por supuesto, pero a seguir con más fuerzas. Espero poder mostrarte todo lo que se va haciendo en la Uni! Un Saludo

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