Sobre este blog

El concepto de cocina hoy en día esta cambiando constantemente hasta el punto de crear un proyecto tan vanguardista como el del BCulinary en San sebastian.
La arquitectura de la cocina comienza como un blog, pero con el sueño de convertirlo en un concepto nuevo de la nueva generación de la cocina.

5.30.2012

Bombardoni lisci "Frutti di mare" (Concurso de pasta)


Llevaba dos días esperando con ansia el resultado de la primera fase del concurso de pasta al que me presente hace algo más de un mes. Ayer por la noche, a última hora, y casi sin esperarlo, salieron los resultados, con la grata sorpresa de que he sido seleccionado para la final!! Pasada esta primera fase pongo la vista en Barcelona. El día 11 de Junio será la final en la "Escuela de Hostelería y Turismo" de la ciudad Condal.

Afrontaré este nuevo reto con muchísima ilusión, algo de nervios y humildad!! Muchas Gracias a todo aquel que votó por mi receta y enhorabuena a los otros 7 finalistas del concurso, sobretodo a Diego Benítez, compañero en el Basque Culinary Center. Aquí os dejo la receta, un saludo!

Ingredientes para 4 personas:
Para la pasta:
  • 300 gramos de bombardoni lisci  nº 132
  • 3 litros de agua
  • 30 gramos de sal.
  • c/s de aceite de oliva 
Para el relleno:
  • 300 de cola de rape
  • 300 Sepia
  • Sal
  • Aceite de oliva 
Para la salsa:
  • 200 gramos de cebolla
  • 3  cabezas de ajos
  • 500 gramos de tomate de pera natural
  • El caldo de los mejillones
  • El jugo de las cabezas de las gambas
  • Huesos de la cola del rape
Para el jugo de mejillón:
  • 500 gramos de mejillones
  • 150 ml de vino blanco
  • 2 cabezas de ajo sin pelar
  • 1 rodaja de limón
  • Laurel
  • 2 c/s de aceite de oliva

5.29.2012

Restaurante Pepe Vieira


Como ya sabréis, la semana pasada estuve de viaje con el Basque Culinary Center por el sur de Galicia, más concretamente por Sanxenxo. Una de todas las cosas que hicimos en tres jornadas a tiempo completo por Pontevedra fue la visita al magnífico restaurante de Pepe Vieira. 


Nada más entras a la parcela del restaurante percibes lo perfecto e impoluto que va a estar todo. El Restaurante se encuentra en un emplazamiento difícil de mejorar. Está en la cima de una colina, rodeado de naturaleza, de bosque, es más, Pepe nos contó que hay noches que por el jardín se cruza con conejos, jabalíes y, sorprendentemente, con caballos salvajes. 

5.27.2012

SUSHI (Salmón, langostino)

Sushi, "Arroz avinagrado". Es la elaboración más conocida de la comida japonesa, y yo diría que una de las recetas más cocinadas alrededor de todo el mundo. El Sushi nipón se elabora con pescado y marisco, pero como casi toda la cocina oriental, ha sido occidentalizado y "reeditado" con queso, carne y productos de la tierra como setas y trufa. Es un plato relativamente fácil de cocinar. Hay que tener cuidado con la elaboración del arroz, que antiguamente se cocinaba al vapor, pero el ritmo de las cocinas profesionales obligó a cocinarlo hervido en agua. No hace falta decir, que la calidad y frescura del pescado debe llevarse a rajatabla, por un lado por el sabor y por el otro por la higiene y la salubridad. 

El sushi apareció hace mas de 2000 años al fermentar el pescado limpio y destripado junto con el arroz que ayudaba a su conservación y aportaban una gran cantidad de proteínas. Este sushi prehistórico se llamaba Narezushi, pero de éste se comía solo el pescado. Desde entonces el Sushi ha ido evolucionando y mejorando. Una figura importante en la historia de este plato es el chef creativo Yohei Hanay. A partir de los años 70 -80 el sushi despegó a nivel mundial gracias a la fama de plato sano y sabroso.

Yo os dejo tres tipos de Sushi, podéis probar estos o aventuraros a nuevas combinaciones de sabores. Os recomiendo utilizar aguacate, que le aporta frescura, por ejemplo. 

Ingredientes para 3 rulos de sushi:
- 300 grs de arroz glutinoso para sushi
- 330 grs de agua
- Vinagre de arroz
- Una pizca de azúcar y sal
- 3 Algas nori
- 1/2 Pepino
- 1/2 zanahoria
- Pepinillos en vinagre
- Salmón
- Langostino cocido (Puede ser crudo)
- Queso philadelphia
- Jengibre, Wasabi y salsa de Soja
- Esterilla de bambú para enrollar
- Panko (Pan rallado para freir)

5.25.2012

Taller de Pastelería II

Ruso de pistacho con crema de frutas de la pasión.
Esta semana justo hemos acabado el taller de pastelería. En mi caso y en el de algunos de mis compañeros, pastelería fue el primer taller que tocamos cuando entramos a la universidad, así que lo hemos esperado con muchas ganas y expectativas. Cuando estuvimos en sala hace un mes y pico, ya servíamos los postres que nos subían de este taller y los mirábamos con incertidumbre, envidia (sana siempre) y, sobre todo, ignorancia. Ahora era nuestro momento, por fin íbamos a saber hacer esos postres, esas decoraciones (la mayoría ya están subidas al blog), esos panes. Por fin íbamos a probarlo todo, que es igual de importante.
Jugo de arroz con leche, bizcocho de canela y teja de naranja.
Sopa fria de fresa a la pimienta verde con helado de vainilla
Masa hojaldre

5.23.2012

Ensalada de puerros con salsa de mostaza y huevo

Este aperitivo de puerros es perfecto para una mañana de verano, se come frío y podríamos acompañarlo con un vino blanco muy muy frío. Para esos días que la temperatura agobia y ahora que se acerca el calorcito. Una variante de este plato podría ser cambiar los puerros por espárragos blancos en conserva y el pimiento verde por cebollino. Espero que os guste.

Ingredientes:
- 8 puerros
- 2 huevos
- 1 pimiento verde italiano
Para la vinagreta:
- 2 c/s de vinagre de manzana
- 2 c/s de mostaza dijon
- 2 c/s de aceite de oliva 
- 2 c/s de agua

5.22.2012

Teja de naranja

Al hacer un postre buscamos que exista mas de un sabor en el plato y que combinen entre ellos. Con las texturas pasa lo mismo. Las texturas crujientes son muy recurrentes para acompañar helados, bizcochos jugosos, biscuits, en conclusión, cualquier textura esponjosa o gomosa. Además las tejas tienen una forma circular, lo que nos da la posibilidad de jugar en la decoración del plato. 

Ingredientes para 60 crujientes: 
- 240 grs de azúcar lustre 
- 60 grs harina
- 90 grs de mantequilla derretida
- 90 grs zumo de naranja
- Ralladura de media naranja 

5.20.2012

Hokayaki (Vieira con verduras y marisco)


La verdad es que soy un enamorado de la cocina oriental, no solo la japonesa y la china, si no que voy más allá e intento descubrir cocinas como la tailandesa, la taiwanesa, vietnamita, indonesia, etc... Son cocinas riquísimas en elaboraciones con verduras, pescado y carne. Os sorprenderían las combinaciones de sabores típicas de aquellos países, maridajes que en España lo tacharíamos de innovación sin precedentes. Bueno hoy os traigo un "Hokayaki" Hoka vieira, y yaki es la manera de cocinarlo. Es un plato muy sabroso y con sabores cítricos. 

Ingredientes:
- 4 vieiras
- 1 pimiento verde 
- 3/4 pimiento rojo
- 2 Puerros
- Calamar
- Gambas crudas
- 50 ml de vino de arroz (sake)
- 40 ml de soja
- Zumo de media lima
- Mayonesa y huevas de salmón (opcional para decorar)

5.17.2012

XIV competición de Pintxos de Guipúzcoa

Pintxo ganador. Rest. Danako
La semana pasada el Basque Culinary Center tuvo el privilegio de acoger el XIV campeonato de pintxos de Guipúzcoa. Participaron una gran cantidad de restaurantes dedicados a estas pequeñas delicias. Cocina en miniatura desde 2,50 hasta 4 euros. Por ejemplo, podéis degustar el pintxo ganador, en el restaurante Danako de Irún, tan solo por 3 euros. 

5.15.2012

Decoración de chocolate para postres


Hoy os traigo una manera muy fácil de decorar vuestros postres dándoles un toque crujiente y de color. Sólo se necesita chocolate, una espátula de metal y una mesa de trabajo bien limpia. Juntando chocolate negro y blanco conseguimos el contraste que deseamos y siempre nos quedará muy vistoso. Animaos a hacerlo!!

Ingredientes:
- Chocolate negro para cobertura 
- Chocolate blanco para cobertura

5.14.2012

Aperitivo de aceitunas negras, tomate y parmesano con polvo de quicos

Ingredientes:
Para la crema de queso:
- 100 gramos de parmesano
- 100 gramos de nata 15% grasa
- Una bola de queso mozzarella
- pimienta
Para la salsa de tomate:
- 400 gramos tomate crudo (Un bote)
- 8 anchoas al aceite de oliva
- 2 o 3 ajos
- 4 c/s de aceite 
- Orégano
Para la base:
- Aceitunas negras sin hueso
- Media cebolleta
- Aceite y sal
Decoración:
- Quicos. 

5.11.2012

Mayonesa de soja

De entre todas las posibles mayonesas que se podrían hacer, desde la tradicional de aceite de oliva, he elegido la de soja porque creo que es muy práctica y llamativa. Me gusta mucho el toque oriental que tiene esta salsa. Es una de las denominadas mayonesas japonesas, también la hay de wasabi, por ejemplo. Aporta un toque especial a una hamburguesa o a un salmón a la plancha, con el sushi también puede combinar, solo tenéis que echadle imaginación. ¿No trata de eso la cocina, de imaginación? 

Debemos tener cuidado con la higiene al preparar esta receta ya que estamos hablando de huevo crudo. Tenemos que tener cuidado al cascar el huevo. Cascarlo y echarlo en un recipiente distinto. Cuando comprobemos que no ha caído ninguna cáscara podremos utilizarlo. Hacer solo la cantidad que vayáis a utilizar, no la guardéis. Hay que prevenir la Salmonelosis 

Ingredientes:
- Un huevo
- 4 o 5 cucharadas de aceite de girasol
- 4 0 5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de vinagre o zumo de limón
- Sal al gusto

5.10.2012

Patata, foie, langostino

Este plato que comparto hoy con vosotros se lo hice a mis amigos esta última nochevieja y fue todo un éxito, por eso quería enseñaroslo. Es una receta arriesgada porque combina sabores de la tierra, como puede ser la patata y el foie, con sabores de mar. 


Se emplea para su elaboración nata para cocinar, la cual yo no soy muy partidario de utilizar, pero es necesaria para darle cuerpo a la salsa.

Ingredientes para 4 personas:
- 8 medallones de Foie (crudo)
- 12 medallones de patata
- 4 langostinos
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 200 ml de vino blanco
- 175 ml de fumet de pescado
- 225 ml de nata 15% grasa
- Sal y pimienta

Elaboración:
01. Primero vamos a preparar el foie. Con un tenedor lo machacamos todo hasta conseguir una pasta homogénea. La pasamos a un papel film y hacemos un rulo como en la foto. Lo metemos en la nevera para que se compacte y luego podamos sacar los medallones perfectos cortándolo en rodajas.

02. Cortamos el puerro y las zanahorias en juliana, bastones muy finos, y las rehogamos en una sartén con aceite. Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca un tercio. Cuando haya reducido realizamos la misma operación con el fumet. Para acabar la salsa incorporamos la nata y la cocinamos durante 3 minutos a fuego medio. Salpimentamos. 

03. Cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Las freímos en abundante aceite y reservamos.
04. Para acabar la receta pelamos las gambas y las incorporamos a la salsa caliente. Hay que tener cuidado y no dejarlas mucho tiempo al fuego porque se cocerán demasiado. Lo perfecto serían tres minutos removiendo y dándoles la vuelta. 
05. Recuperamos el foie de la nevera y lo cortamos en medallones. Calentamos una plancha a fuego medio alto y lo cocinamos. Vuelta y vuelta. Montamos los pinchos en este orden: patata, foie, patata, foie y, por último, una rodaja de patata. Lo introducimos al horno para calentar las patata un minuto solo. Montamos el plato y a comer.
 Espero que la probéis que seguro que os gusta.


Un saludo!!

5.08.2012

Harrods gastronómico

Harrods es un centro comercial emblemático de Londres, en el se venden, entre otras cosas, las marcas de ropa más caras de todo el mundo. Es conocidísimo fuera de Inglaterra por los bolis y ositos verdes que los turistas compran como souvenirs a familiares y amigos. Pero lo que es menos conocido y en lo que nos queremos centrar hoy, ya que es lo que realmente nos gusta, es en la zona reservada a la gastronomía.

En la planta cero de este gigante de las compras compulsivas y maniáticas hay una enorme zona dedicada a la gastronomía. Allí podemos encontrar todo lo que imaginemos. Está dividido en cuatro zonas, dulces, comidas para llevar, carnicería y pescadería y, por último, verdulería y envasados. 


Si eres un amante del dulce y la pastelería no dejes de visitar este mercado. Puedes encontrar todo tipo de chocolate, cafés, tés, bollería variadísima, etcétera. Pero a mi me sorprendió, en esta zona y en todas, lo espectacular que era el sitio. Cafeteras antiguas y demás maquinaria, la puesta en escena de los dependientes que iban vestidos como empleados de las pastelerías de a principios del siglo XX, los olores, los colores, en definitiva, en lugar muy acogedor que invita, como no, al consumo. 

Lo más bonito, junto con la zona de dulces, es todo el apartado de carnicería y pescadería. Esta lleno de puestos para degustar las materias primas que venden en el mercado. Estos puestos, par que os hagáis una idea son como el de la primera foto. Ese en cuestión, está solo dedicado a las aves, pero había más, uno de carnes, de pescado, otro en el cual su producto estrella eran las ostras marinadas con champagne. Como podéis ver en la foto, los puestos tienen muchísimo encanto. Todas las cocinas antiguas de bronce, los carteles en francés, guiño a su cocina, todo a la vista del comensal... un lujazo.

No solo puedes comprar carne y pescado, hay muchos más productos, algunos más exclusivos como el caviar y otros menos como el sushi.

Os recomiendo que si estáis en Londres os paséis a visitar este mercado. A los amantes de la gastronomía y a los que no lo son, seguro que os gusta. Y si tenéis la posibilidad probad alguno de sus puestos. 

Un saludo!!

5.07.2012

Fideos con jamón y champiñones y crujiente de Parmesano

Ingredientes:
- 300 gramos de fideos
- 600 gramos de caldo de cocido (también se puede utilizar caldo de ave)
- 1 y 1/2 cebolla
- 125 gramos de champiñones
- 25 gramos de Jamón serrano
- 5 gramos de parmesano
- 4 c/s de mantequilla

Elaboración:
01. Cortamos la cebolla en pequeños dados y la rehogamos junto con la mantequilla a fuego lento. Mientras tanto, calentamos en caldo en una cazuela, ya que habrá que añadirlo caliente para no romper la cocción.

02. Cortamos los champiñones en porciones triangulares y lo añadimos a la sartén con la cebolla, subimos el fuego un poco. Rehogamos durante 3 minutos y añadimos el jamón picado a cuchillo.

03. Añadimos los fideos y los sofreímos con todo el conjunto. Cuando tomen un color dorado empezamos a añadir el caldo caliente. Añadimos dos cazos y no dejamos de remover hasta que los fideos lo absorban. Así hasta que los fideos queden "al dente". A fuego medio-alto.

04. Por último, vamos a hacer el crujiente de parmesano y la sal de jamón. Estas dos recetas ya las hemos leído en "Risotto al vino tinto" y en "Sal de jamón". Pero de todas maneras lo volvemos a explicar. En una placa de horno forrada con papel de plata extendemos las láminas de jamón finas y el queso rallado (formando un circulo). Horneamos a 150 grados. El queso se hará antes, lo sacamos y lo despegamos del papel de plata. Esperamos a que el jamón este bien crujiente y lo machacamos con un mortero para conseguir la sal fina.

05. Emplatamos.


Espero que os haya gustado!!!
Un saludo!!

5.05.2012

Guacamole

El guacamole, no necesita carta de presentación, todos lo habréis visto y probado alguna vez. Me a parecido buena idea abrir un apartado de cocina mexicana con una de sus recetas más internacionales, y espero que no sea la ultima!

Ingredientes:
- 2 Aguacates
- 1/2 tomate de rama
- 1/2 cebolla
- 1 cucharada pequeña de chile serrano (si no encontráis podéis utilizar jalapeños en conserva)
- 1 cucharada pequeña de cilantro
- Zumo de 1/2 lima o limón
- Sal

Elaboración:
01. Antes de pelar y abrir los aguacates debemos tener todos los ingredientes bien cortados y preparados, por que si no, el aguacate con el contacto del aire se oxida. Picamos el tomate, la cebolla y el chile en brunoise (en dados muy pequeños). También picamos el cilantro muy fino.

02. Ahora vamos a proceder a abrir el aguacate. Como ya os explique en la receta de "Ensalada de aguacate y langostinos con gulas" es muy sencillo. Dividir el aguacate en dos, de manera longitudinal y separar las dos partes. Con el cuchillo darle un golpe al hueso para clavarlo y estirar hacia fuera. Para sacar la carne utilizamos una cuchara sopera. 

03. Una vez tengamos la carne del aguacate sacada la machacamos con un tenedor. Es importante que el aguacate este maduro, si no os será imposible hacer esta receta. Cuando consigamos la textura deseada añadimos los demás ingredientes. Cuidado con el cilantro y el chile que tienen un sabor muy potente, es mejor echar poco, probar e ir añadiendo si fuese necesario. Rectificar de sal y de zumo de limón.

Ya solo queda disfrutarlo en compañía de amigos y, como no, de unos nachos para acompañar esta deliciosa salsa mexicana.

Un Saludo!