Hummus de garbanzos

Para quien no sepa lo que es el hummus, una de las recetas más internacionales de la gastronomía árabe, es un "paté" o una crema de garbanzos. Tiene, aparte de un sabor muy sutil e interesante, un valor nutritivo muy alto. Es uno de los pilares en la dieta vegetariana. 

Se utiliza como aperitivo y se suele acompañar de pan de pita o de crudités, que son verduras crudas cortadas en tiras finas. 

Ingredientes:
- 400 grs. de garbanzos cocidos (con un poco de su caldo)
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de tahini o pasta de sésamo
- Una pizca de comino (cuidado que es muy fuerte)
- Zumo de medio limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Pan de pita

Elaboración:
01. Es una receta muy sencilla, sólo tenemos que triturar todos los ingredientes a la vez. Dependiendo de la textura que queramos lo podemos hacer con mortero, con batidora o con robot. En mi caso, al no tener robot en casa, lo hice con batidora. Como podéis suponer, con robot el hummus saldrá más fino y ligero. 

Cabe destacar que tradicionalmente la receta era más espesa y hasta tenía tropezones. Lo dejo a vuestra elección.

Espero que la probéis, ya que es muy fácil de hacer y seguro que os gusta. Perfecta para cuando queráis sorprender a alguien con algo diferente!

Hecho a mano! Dan Lepard

Además del festival de cine, este mes en San Sebastián, ha estado abierta una panadería móvil y temporal dirigida por uno de los mejores panaderos de Europa, Dan Lepard. No era una panadería al uso, a parte de poder comprar pan, se impartían cursos y monográficos sobre el pan. 

Dan Lepard es, en parte, conocido por escribir un gran libro sobre pan, "Hecho a mano". Un libro increíble, con una fotografía excepcional y con un valor educativo muy alto. Solo leyendo la introducción podemos darnos cuenta del amor de este hombre por el pan y por las personas que lo elaboran. Relata la historia de 6 panaderos de distintos lugares del mundo con sus recetas y tradiciones especiales. 

Sabiendo todo esto y habiendo comprado el libro hace un año por una recomendación de un profesor, tenía que probar ese pan! En la panadería hacían 4 tipos de panes distintos, pero ninguno condimentado. La diferencia radicaba en la receta. 

Este es el aspecto tan bonito de este pan. El corte sutil de la parte de arriba (completamente necesario al hornear el pan) le aporta un aspecto muy elegante. Pero sin ninguna duda, aparte del sabor, me quedé muy sorprendido por cómo sonaba. Sólo hacía falta acercárselo un poco al oído y crujirlo con cuidado, increíble. 

Bueno aquí os dejo algo que se nos ocurrió, a mis compañeros y a mi, para sacarle un buen partido al pan. Aunque también merece la pena probarlo sin nada, con aceite y sal gorda, cuando aun esté un poco caliente por la cocción.

La receta es muy simple:

- Pimiento verde y rojo

- Lomo de cerdo adobado (podéis utilizar la carne que prefiráis)

- Queso idiazábal

- Jamón serrano

01. Rehogar durante unos minutos el pimiento verde y el rojo y colocarlo sobre  las rebanadas de pan. Hacer el lomo a la plancha y montarlo encima del pimiento. Colocamos una loncha de queso por encima e introducimos al horno 2 minutos. Cuando el pan se haya tostado un poco (no mucho, ya que a este pan no le hace falta) lo sacamos y esparcimos por encima el jamón serrano en crudo. 

Espero que os haya gustado, y si os interesa el pan o tenéis curiosidad os recomiendo que le echéis un vistazo al libro porque no tiene desperdicio. Un Saludo!!

Mini-Sandwich de puerros y bacon

La receta de hoy es un guiño a la gastronomía Donostiarra, y más en concreto, a la cultura del pintxo que tan famosa ha hecho a esta ciudad. El pintxo de puerros y bacon se puede encontrar en muchos de los restaurantes y bares de la parte vieja de San Sebastián. El pintxo tradicional es igual que el que os enseño hoy, sólo se diferencian en la presentación y emplatado.

Ingredientes:

- 2 Puerros grandes

- 8 Lonchas de bacon ahumado

- 120 - 150 ml de nata para cocinar o para montar (yo prefiero esta última)

- 4 Rebanadas de pan bimbo

- Queso idiazábal

- Sal, aceite y pimienta

Elaboración: 

01. Picamos el puerro y el bacon, lo más finamente que podamos. Rehogamos a fuego lento el puerro. Cuando esté transparente y se haya ablandado, subimos un poco el fuego y añadimos el bacon.

02. Cuando el bacon se quede un poco crujiente añadimos la nata y subimos el fuego a fuego medio, buscando que hierva un poco. Debemos reducir casi al máximo para conseguir una textura espesa. Cuando quede poca nata y para que nos ayude a espesar añadimos el queso idiazábal, previamente rallado, al gusto. Salpimentamos, dejamos enfriar y quitamos el exceso de aceite. 

03. Mientras se enfría la mezcla, cortamos el pan de molde en cuatro cuadrados iguales. Rociamos con un poco de aceite y con la ayuda de un cuchillo grande los aplastamos hasta que queden bien finos. Los cocemos al horno, a 250 grados, en una placa lisa. Es conveniente ir comprobando y dándoles la vuelta para conseguir un tostado uniforme. Si veis que se hinchan, sacadlos y volved a repetir el aplastado. 

04. Ahora sólo queda montar los "sandwiches". Hacedlo con cuidado, poned la mezcla en uno y juntad con el otro, no hace falta apretar mucho ni juntarlos demasiado, ya que queremos que el bocado tenga volumen y presencia en el plato. 

Espero que os haya gustado la receta, es fácil y muy sabrosa. Animaos a probar!! Un Saludo!!

Restaurante Mey Mey (VLC)

Aperitivo

Mey mey es, sin lugar a dudas, uno de los mejores restaurantes chinos de Valencia. Para ser más exactos es chino-cantones, esto lo ubica en una región de china llamada "kwangtung" y por lo tanto se especializa en ese tipo de cocina. Solo con este dato, empezamos a darnos cuenta que no es un chino cualquiera.

Rollito de primavera con salsa agridulce

Boloñesa de pato y espárragos con manzana verde y tierra

La receta que os traigo hoy fue la misma que hice para el concurso "De cecco". Aunque como os conté ayer, hubo antes muchas otras pruebas, no sólo de recetas distintas, sino también de emplatados. Tuve una semana de tiempo desde que recibí la lista de ingredientes hasta el día de la final, tiempo suficiente para darle vueltas y más vueltas a las cosas.

Este emplatado es una idea de mi amigo y compañero Jorge!

Final del Concurso "De Cecco"

Después de dos meses de sequía en cuanto a publicaciones quería empezar por donde lo dejé todo. No sin antes, daros una pequeña explicación sobre por qué no he compartido nada con vosotros durante el verano. La verdad, y no lo digo por quedar bien, ni excusarme, he estado muy, muy ocupado casi todo el tiempo. El concurso, el final del curso, las prácticas en julio en "Mar d'avellanes" y por último 20 días de "stage" o prácticas en Roma (premio del concurso que ahora os detallaré). Espero que me perdonéis!! Pero aseguro volver, renovado y con más fuerzas y ganas que el año pasado.

Iré compartiendo todas estas pequeñas "aventuras" a lo largo de estos días, empezando hoy mismo resumiendo la jornada del concurso que como recordareis llegué a la final en Barcelona.

El pasado 11 de Junio tuvo lugar en la escuela de hostelería y turismo de Barcelona el primer concurso de alta cucina italiana, patrocinado por la prestigiosa marca de pasta "de cecco". Este día se celebraba la final, ya que el concurso constaba de dos fases. Toda la información de la primera fase, más la receta de la elaboración que presente la encontraréis aquí. 

Ensaladilla Rusa con mayonesa amostazada y polvos de aceituna negra

Quería hacer desde hace tiempo la receta de la ensaladilla rusa. He estado buscando versiones por internet y algún que otro libro. Leí sobre sus orígenes y descubrí que la receta madre es de un francés, llamado Lucien Oliver, chef del famoso restaurante Hermitage de Moscú. Este cocinero quería crear una ensalada con la que pudiese distinguirse de la competencia. Lucien murio con el secreto de la receta. A día de hoy se sabe que esa receta llevaba, atentos a la receta, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, alcaparras, pepinillos y algún otro ingrediente que me he dejado por el camino. ¿Qué os parece? una autentica locura. Y lo que más me sorprende es que no llevase mayonesa. Bueno, después de una pequeña lección de historia, aquí os dejo mi particular receta de la "ensaladilla rusa"

Ingredientes: 

- 250 grs de patatas

- 125 grs de calabaza

- 2 cebolletas

- 1/2 pimiento rojo

- 4 c/p de Mayonesa

- 1 c/p mostaza

- 3 Pepinillos en vinagre

- Alcaparras

- Sal y aceite

Para decorar:

- Aceitunas negras

- Espárragos finos

- Mini zanahorias

Bombardoni lisci "Frutti di mare" (Concurso de pasta)

Llevaba dos días esperando con ansia el resultado de la primera fase del concurso de pasta al que me presente hace algo más de un mes. Ayer por la noche, a última hora, y casi sin esperarlo, salieron los resultados, con la grata sorpresa de que he sido seleccionado para la final!! Pasada esta primera fase pongo la vista en Barcelona. El día 11 de Junio será la final en la "Escuela de Hostelería y Turismo" de la ciudad Condal.

Afrontaré este nuevo reto con muchísima ilusión, algo de nervios y humildad!! Muchas Gracias a todo aquel que votó por mi receta y enhorabuena a los otros 7 finalistas del concurso, sobretodo a Diego Benítez, compañero en el Basque Culinary Center. Aquí os dejo la receta, un saludo!

Ingredientes para 4 personas:

Para la pasta:

• 300 gramos de bombardoni lisci  nº 132
• 3 litros de agua
• 30 gramos de sal.
• c/s de aceite de oliva 

Para el relleno:

• 300 de cola de rape
• 300 Sepia
• Sal
• Aceite de oliva 

Para la salsa:

• 200 gramos de cebolla
• 3  cabezas de ajos
• 500 gramos de tomate de pera natural
• El caldo de los mejillones
• El jugo de las cabezas de las gambas
• Huesos de la cola del rape

Para el jugo de mejillón:

• 500 gramos de mejillones
• 150 ml de vino blanco
• 2 cabezas de ajo sin pelar
• 1 rodaja de limón
• Laurel
• 2 c/s de aceite de oliva

Restaurante Pepe Vieira

Como ya sabréis, la semana pasada estuve de viaje con el Basque Culinary Center por el sur de Galicia, más concretamente por Sanxenxo. Una de todas las cosas que hicimos en tres jornadas a tiempo completo por Pontevedra fue la visita al magnífico restaurante de Pepe Vieira. 

Nada más entras a la parcela del restaurante percibes lo perfecto e impoluto que va a estar todo. El Restaurante se encuentra en un emplazamiento difícil de mejorar. Está en la cima de una colina, rodeado de naturaleza, de bosque, es más, Pepe nos contó que hay noches que por el jardín se cruza con conejos, jabalíes y, sorprendentemente, con caballos salvajes. 

SUSHI (Salmón, langostino)

Sushi, "Arroz avinagrado". Es la elaboración más conocida de la comida japonesa, y yo diría que una de las recetas más cocinadas alrededor de todo el mundo. El Sushi nipón se elabora con pescado y marisco, pero como casi toda la cocina oriental, ha sido occidentalizado y "reeditado" con queso, carne y productos de la tierra como setas y trufa. Es un plato relativamente fácil de cocinar. Hay que tener cuidado con la elaboración del arroz, que antiguamente se cocinaba al vapor, pero el ritmo de las cocinas profesionales obligó a cocinarlo hervido en agua. No hace falta decir, que la calidad y frescura del pescado debe llevarse a rajatabla, por un lado por el sabor y por el otro por la higiene y la salubridad. 

El sushi apareció hace mas de 2000 años al fermentar el pescado limpio y destripado junto con el arroz que ayudaba a su conservación y aportaban una gran cantidad de proteínas. Este sushi prehistórico se llamaba Narezushi, pero de éste se comía solo el pescado. Desde entonces el Sushi ha ido evolucionando y mejorando. Una figura importante en la historia de este plato es el chef creativo Yohei Hanay. A partir de los años 70 -80 el sushi despegó a nivel mundial gracias a la fama de plato sano y sabroso.

Yo os dejo tres tipos de Sushi, podéis probar estos o aventuraros a nuevas combinaciones de sabores. Os recomiendo utilizar aguacate, que le aporta frescura, por ejemplo. 

Ingredientes para 3 rulos de sushi:

- 300 grs de arroz glutinoso para sushi

- 330 grs de agua

- Vinagre de arroz

- Una pizca de azúcar y sal

- 3 Algas nori

- 1/2 Pepino

- 1/2 zanahoria

- Pepinillos en vinagre

- Salmón

- Langostino cocido (Puede ser crudo)

- Queso philadelphia

- Jengibre, Wasabi y salsa de Soja

- Esterilla de bambú para enrollar

- Panko (Pan rallado para freir)

Taller de Pastelería II

Ruso de pistacho con crema de frutas de la pasión.

Esta semana justo hemos acabado el taller de pastelería. En mi caso y en el de algunos de mis compañeros, pastelería fue el primer taller que tocamos cuando entramos a la universidad, así que lo hemos esperado con muchas ganas y expectativas. Cuando estuvimos en sala hace un mes y pico, ya servíamos los postres que nos subían de este taller y los mirábamos con incertidumbre, envidia (sana siempre) y, sobre todo, ignorancia. Ahora era nuestro momento, por fin íbamos a saber hacer esos postres, esas decoraciones (la mayoría ya están subidas al blog), esos panes. Por fin íbamos a probarlo todo, que es igual de importante.

Jugo de arroz con leche, bizcocho de canela y teja de naranja.

Sopa fria de fresa a la pimienta verde con helado de vainilla

Masa hojaldre

Ensalada de puerros con salsa de mostaza y huevo

Este aperitivo de puerros es perfecto para una mañana de verano, se come frío y podríamos acompañarlo con un vino blanco muy muy frío. Para esos días que la temperatura agobia y ahora que se acerca el calorcito. Una variante de este plato podría ser cambiar los puerros por espárragos blancos en conserva y el pimiento verde por cebollino. Espero que os guste.

Ingredientes:

- 8 puerros

- 2 huevos

- 1 pimiento verde italiano

Para la vinagreta:

- 2 c/s de vinagre de manzana

- 2 c/s de mostaza dijon

- 2 c/s de aceite de oliva 

- 2 c/s de agua

Teja de naranja

Al hacer un postre buscamos que exista mas de un sabor en el plato y que combinen entre ellos. Con las texturas pasa lo mismo. Las texturas crujientes son muy recurrentes para acompañar helados, bizcochos jugosos, biscuits, en conclusión, cualquier textura esponjosa o gomosa. Además las tejas tienen una forma circular, lo que nos da la posibilidad de jugar en la decoración del plato. 

Ingredientes para 60 crujientes: 

- 240 grs de azúcar lustre 

- 60 grs harina

- 90 grs de mantequilla derretida

- 90 grs zumo de naranja

- Ralladura de media naranja 

Hokayaki (Vieira con verduras y marisco)

La verdad es que soy un enamorado de la cocina oriental, no solo la japonesa y la china, si no que voy más allá e intento descubrir cocinas como la tailandesa, la taiwanesa, vietnamita, indonesia, etc... Son cocinas riquísimas en elaboraciones con verduras, pescado y carne. Os sorprenderían las combinaciones de sabores típicas de aquellos países, maridajes que en España lo tacharíamos de innovación sin precedentes. Bueno hoy os traigo un "Hokayaki" Hoka vieira, y yaki es la manera de cocinarlo. Es un plato muy sabroso y con sabores cítricos. 

Ingredientes:

- 4 vieiras

- 1 pimiento verde 

- 3/4 pimiento rojo

- 2 Puerros

- Calamar

- Gambas crudas

- 50 ml de vino de arroz (sake)

- 40 ml de soja

- Zumo de media lima

- Mayonesa y huevas de salmón (opcional para decorar)

XIV competición de Pintxos de Guipúzcoa

Pintxo ganador. Rest. Danako

La semana pasada el Basque Culinary Center tuvo el privilegio de acoger el XIV campeonato de pintxos de Guipúzcoa. Participaron una gran cantidad de restaurantes dedicados a estas pequeñas delicias. Cocina en miniatura desde 2,50 hasta 4 euros. Por ejemplo, podéis degustar el pintxo ganador, en el restaurante Danako de Irún, tan solo por 3 euros. 

Decoración de chocolate para postres

Hoy os traigo una manera muy fácil de decorar vuestros postres dándoles un toque crujiente y de color. Sólo se necesita chocolate, una espátula de metal y una mesa de trabajo bien limpia. Juntando chocolate negro y blanco conseguimos el contraste que deseamos y siempre nos quedará muy vistoso. Animaos a hacerlo!!

Ingredientes:

- Chocolate negro para cobertura 

- Chocolate blanco para cobertura

Aperitivo de aceitunas negras, tomate y parmesano con polvo de quicos

Ingredientes:

Para la crema de queso:

- 100 gramos de parmesano

- 100 gramos de nata 15% grasa

- Una bola de queso mozzarella

- pimienta

Para la salsa de tomate:

- 400 gramos tomate crudo (Un bote)

- 8 anchoas al aceite de oliva

- 2 o 3 ajos

- 4 c/s de aceite 

- Orégano

Para la base:

- Aceitunas negras sin hueso

- Media cebolleta

- Aceite y sal

Decoración:

- Quicos. 

Mayonesa de soja

De entre todas las posibles mayonesas que se podrían hacer, desde la tradicional de aceite de oliva, he elegido la de soja porque creo que es muy práctica y llamativa. Me gusta mucho el toque oriental que tiene esta salsa. Es una de las denominadas mayonesas japonesas, también la hay de wasabi, por ejemplo. Aporta un toque especial a una hamburguesa o a un salmón a la plancha, con el sushi también puede combinar, solo tenéis que echadle imaginación. ¿No trata de eso la cocina, de imaginación? 

Debemos tener cuidado con la higiene al preparar esta receta ya que estamos hablando de huevo crudo. Tenemos que tener cuidado al cascar el huevo. Cascarlo y echarlo en un recipiente distinto. Cuando comprobemos que no ha caído ninguna cáscara podremos utilizarlo. Hacer solo la cantidad que vayáis a utilizar, no la guardéis. Hay que prevenir la Salmonelosis 

Ingredientes:

- Un huevo

- 4 o 5 cucharadas de aceite de girasol

- 4 0 5 cucharadas de aceite de oliva

- 2 cucharadas de salsa de soja

- 1 cucharada de vinagre o zumo de limón

- Sal al gusto

Patata, foie, langostino

Este plato que comparto hoy con vosotros se lo hice a mis amigos esta última nochevieja y fue todo un éxito, por eso quería enseñaroslo. Es una receta arriesgada porque combina sabores de la tierra, como puede ser la patata y el foie, con sabores de mar. 


Se emplea para su elaboración nata para cocinar, la cual yo no soy muy partidario de utilizar, pero es necesaria para darle cuerpo a la salsa.

Ingredientes para 4 personas:

- 8 medallones de Foie (crudo)

- 12 medallones de patata

- 4 langostinos

- 1 puerro

- 2 zanahorias

- 200 ml de vino blanco

- 175 ml de fumet de pescado

- 225 ml de nata 15% grasa

- Sal y pimienta

Elaboración:

01. Primero vamos a preparar el foie. Con un tenedor lo machacamos todo hasta conseguir una pasta homogénea. La pasamos a un papel film y hacemos un rulo como en la foto. Lo metemos en la nevera para que se compacte y luego podamos sacar los medallones perfectos cortándolo en rodajas.

02. Cortamos el puerro y las zanahorias en juliana, bastones muy finos, y las rehogamos en una sartén con aceite. Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca un tercio. Cuando haya reducido realizamos la misma operación con el fumet. Para acabar la salsa incorporamos la nata y la cocinamos durante 3 minutos a fuego medio. Salpimentamos. 

03. Cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Las freímos en abundante aceite y reservamos.

04. Para acabar la receta pelamos las gambas y las incorporamos a la salsa caliente. Hay que tener cuidado y no dejarlas mucho tiempo al fuego porque se cocerán demasiado. Lo perfecto serían tres minutos removiendo y dándoles la vuelta. 

05. Recuperamos el foie de la nevera y lo cortamos en medallones. Calentamos una plancha a fuego medio alto y lo cocinamos. Vuelta y vuelta. Montamos los pinchos en este orden: patata, foie, patata, foie y, por último, una rodaja de patata. Lo introducimos al horno para calentar las patata un minuto solo. Montamos el plato y a comer.

 Espero que la probéis que seguro que os gusta.

Un saludo!!